包丁の研ぎ直し

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  「刃物の街」関市にて、長年刃物の製造に携わり,そこで培った技術を生かし
  岐阜県認定の「卓越技能士」が、包丁を生産する専門の研ぎ機を使って、包丁を研ぎ直します。
 どこのメーカーでも、どんな種類の包丁でも、研ぎ直し(リシャープ)ます。 

   包丁の研ぎ直しの工程を家庭用包丁を例にご説明いたします

1.研ぎ直し前の包丁

研ぎ前の包丁この包丁はいわゆる「割り込み包丁」です。
刃の構造は三層で、鋼を中心に両側が
ステンレススティールです。
そのため刃の先端部分は錆びています。



 刃欠けの状態 

刃の先端より15oぐらいの所に
深さ1.5oぐらいの刃かけがあります
また、以前他業者によって錆取り消しゴムによる
立て研ぎが施されてあります



2.切れ味試験 (研ぎ前)

  この包丁の研ぎ直し前の切れ味試験を行いました(通常は行いません)
  試験機関: 岐阜県工業技術研究所  

 研ぎ前の切れ味試験


左画像のように包丁の刃を上向きに固定し
7.5o幅の新聞紙と相当の紙を重ねて
約750グラムの荷重を掛けながら
20o往復させて
何枚切れるかを試験します
その結果、研ぎ前のこの包丁の成績は
5回の平均で 3枚 でした
切れ味試験成績報告書




3.表面の研磨
 羽布研磨 

刃の表面を研磨いたします。
「研磨」は磨くことであり、錆や刃に
付着した汚れを落とします
砥石を使った「研削」(けずる)ではなく、
左図のように研磨剤を塗布した
羽布(バフ:布を縫い合わせた円形状のもの)を
使います。そのため、これにより刃の焼きが
鈍ることはありません。

(画像は撮影のため羽布の回転を止めてあります)




4.研磨後

 研磨後の包丁

汚れやはの錆が落とされ
きれいになりました。
刃先のステンと鋼の境目は段差があり
研磨しきれないところです。


5.粗研ぎ

 粗研ぎ



外径50pの水平湿式研ぎ機を使って
粗研ぎをします。
大きな刃欠けや刃線(刃道)の修理も
問題なくできます
(撮影のため回転を止めてあります)






6.中研ぎ

  中研ぎとして#1000前後の砥石を使い研ぎ目を細かくしていきます
  下図は用途や粗さによって使い分ける研ぎ機です

  中研ぎ用の研ぎ機

中研ぎ用の研ぎ機

7.仕上げ研ぎ

  仕上げ研ぎ 

仕上げ研ぎは手で軽く研ぎます
その上で、皮引きをします
皮引きは研磨で使用した羽布の代わりに
皮を使い刃返りを取ると同時に
刃のつや出すために行います
これにより食い込みの良い刃付けになります
これは床屋さんで見かける皮の帯で
髭剃り刃をなでた効果が得られます






8.研ぎ上がった包丁

研ぎ上がった包丁刃先の画像

 刃先の欠けも修理されきれいに研ぎ上がっています

9.切れ味試験 (研ぎ上がり後)

  切れた試験用の紙

研ぎ前の切れ味試験と同様の試験を行いました
切れた枚数は5回平均で 72枚 でした
新品の包丁の切れ味合格点が75枚以上ですので
ほぼ新品と同じ状態の切れ味がでたわけです
                   (切れ味試験成績報告書

  

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